삼복(三伏)과 복날 음식

efootprint 2020. 7. 24. 10:48

오늘은 명심보감 본문을 학습하는 대신에 복날과 관련된 몇몇 얘기들을 살피겠습니다.

여름이 절정을 향하고 있습니다. 이 장마가 지나면 곧 본격적인 불볕 더위, 찜통 더위가 오겠지요. 우리 조상들은 더위와 관련된 절기를 특히 많이 챙겼습니다. 초복(初伏), 중복(中伏), 말복(末伏)의 삼복(三伏)을 정해서 보양식을 먹었고, 소서(小暑)와 대서(大暑)라는 절기로 무더위에 대한 경계심을 내려 놓지 않았습니다. 참고로 금년도 대서(大暑)는 엊그제인 7.22(수)이었고, 중복(中伏)은 모레인 7.26(일)입니다.

▣ 복날의 유래

우리 조상들은 여름철 가장 더운 때에 '복날'이라는 절기를 세 번 정해서 삼복(三伏)이라 불렀습니다. 7월 중순~8월 중순 사이에 들어가는 절기로, 초복(初伏), 중복(中伏), 말복(末伏) 세 번의 복날을 가리켜 삼복(三伏)이라고 했지요. 특히 복날에는 몸보신 요리를 즐겨먹곤 했습니다. 그런데 복날은 왜 '복날'이라고 부르게 되었을까요?

사람들은 보통 복날이 24절기 중 하나인 것으로 잘못 알고 있는데, 사실 복날은 24절기가 아니라 24절기를 기준으로 따로 만든 속절입니다. 속절이란 오랜 관습에 따라 해마다 일정하게 지켜 즐기는 날로 명절과 같은 뜻으로 쓰입니다(한국민속대백과서전)

복날을 보다 정확하게 설명하면, 하지로부터 세 번째 경일(庚日)이 초복, 네 번째 경일이 중복, 입추 후 첫 번째 경일이 말복인데요. 그런데 이 '경일(庚日)'이라는 것은 간지(干支) 앞부분의 십간 중 '경(庚)'자가 들어가는 날을 가리킵니다. 십간(=갑,을,병,정,무,기,경,신,임,계)은 10일 간격으로 같은 글자가 나오므로, 초복과 중복은 10일 간격으로 옵니다. 이렇게 보면 말복은 초복으로부터 20일 뒤의 경일이 말복이 되지만, 입추(立秋) 뒤에 와야 하기 때문에 30일 뒤의 경일이 말복이 되는 경우도 많습니다.

2020년의 경우를 보면 초복은 7월 16일, 중복은 7월 26일, 말복이 8월 15일입니다. 말복이 8월 15일인 이유는 입추가 8월 7일이어서 중복으로부터 20일(초복으로부터는 30일) 뒤의 경일이 말복이 된 것입니다. 그리고 삼복은 음력이 아닌 양력의 개념을 적용한 것으로 해마다 소서(양력 7월 8일 무렵)에서 처서(양력 8월 23일 무렵) 사이에 들어 있게 됩니다.

'복날'에 대한 최초의 기록은 사마천이 쓴 중국의 《사기(史記)》에서 찾아볼 수 있습니다.

"기원전 679년 진덕공(秦德公) 2년, 삼복(三伏)날에 제사를 지냈는데 성내 사대문에서 개를 잡아 충재(蟲災)를 막았다.
사마천, 《사기(史記)》

이 기록으로 미루어 세 가지를 알 수 있습니다.

첫째, '복날(삼복)'은 중국에서 유래한 속절이며,

둘째, 중국 진나라 때부터 존재했을 가능성이 높고,

셋째, 삼복날에 보양식을 챙겨먹는 풍습이 이때부터 존재했다는 것이지요.

▶ 복날의 '복(伏)'에 대한 해석

'복(伏)'에 대한 해석은 여러 가지가 있는데요, 알려진 해석은 다음의 네 가지입니다.

1) 첫 번째 해석: 한자 복(伏)을 파자(破字)하여 해석한 것으로 사람(人)이 개(犬)를 잡아먹는 날이라는 뜻
2) 두 번째 해석: 엎드릴 복(伏)에 의미를 부여하여 사람이 더위에 지쳐 개처럼 엎드리게 된다는 의미로 매우 더운 날이라는 뜻
3) 세 번째 해석: 경일(庚日)의 서늘한 가을 기운(金氣)이 여름의 뜨거운 더위(火氣)를 이기지 못하여 굴복한다는 뜻
4) 네 번째 해석: 가을의 서늘한 기운(金氣)이 드러나는 경일(庚日)에 더위(火氣)가 한 풀 꺾이고 몸이 어느정도 회복된다는 뜻

위의 해석을 보면 처음 두 가지는 한자 복(伏)에 주목을 한 것이고, 나중의 두가지는 경일(庚日)에 주목했음을 알 수 있습니다. 그런데 세 차례의 복날을 왜 하필 모두 '경일(庚日)'로 정했을까요? 이에 대한 해석은 중국 후한의 유희가 지은 사서 《석명(釋名)》에서 찾아볼 수 있습니다. 경(庚)은 속성상 오행으로 볼 때 금(金)을 의미하고, 계절로는 가을을 상징한다고 합니다. 즉, 가을의 서늘한 기운(金氣)이 여름의 뜨거운 더위(火氣)에 굴복한다는 뜻에서 세 번의 경일에 엎드릴 복(伏) 자를 썼다는 설명(위의 세 번째 해석 참조)입니다.

그리고 위의 네번째 해석은 육당 최남선의 《조선상식(朝鮮常識)》의 해석입니다. 이 책에서는 '복(伏)'이 '서기제복(暑氣制伏)'의 줄임말이라고 설명합니다. '서기'란 여름의 더운 기운, '제복'은 복을 꺾는다는 의미입니다. 즉, 복날은 더위에 굴복하는 날이 아니라 오히려 더위를 꺾는 날이라는 해석이지요. '경일'에 초점을 맞춰 해석해보자면, 가을의 서늘한 기운(金氣)이 드러나는 경일(庚日)에 더위(火氣)가 한 풀 꺾이고 몸이 어느정도 회복되는 날이라고 할 수 있습니다.

이상에서 복날의 유래, 어원에 대한 네 가지 해석을 알아 보았습니다. "복날의 어원은 확실하게 이거다!" 라고 나온 것은 없습니다. 일반적으로는 위의 세 번째 설명이 통용되고 있으며 속설로 첫 번째와 두 번째가 얘기되는 정도이죠. 여러분은 어떤 해석이 그러듯하게 와 닿으시나요?

▣ 복날 음식

삼복, 즉 복날은 일년 중 가장 극심한 무더위가 찾아오는 시기이죠. 그래서 우리 조상들은 시원한 냇가나 계곡에서 복날 음식을 먹으며 원기를 보충했습니다. 특히 복날 한적한 숲속의 냇가로 가서 개를 잡아 개장국을 끓여 먹는 풍속을 복달임, 복놀이라 불렀습니다. 그 밖에도 닭백숙, 육개장, 팥죽 등도 복날 음식으로 먹었다는 기록이 보입니다. 또 여름의 대표적인 제철 과일인 수박과 참외도 이 시기에 즐겨 먹었지요.

▶ 삼계탕

많은 사람이 복날 삼계탕을 찾습니다. 언제부터인지 보신탕을 제치고 복날의 대표음식이 됐지요. 왜 복날 삼계탕을 먹을까요. 그리고 언제부터 먹었을까요.

많은 사람들이 삼계탕을 우리 전통음식으로 알고 있습니다. 이열치열(以熱治熱)로 먹으면 더위도 물리쳐 몸에도 좋으니 옛날부터 먹은 것으로 압니다. 그런데 세시풍속을 적은 동국세시기(東國歲時記)를 보면 전통 복날 음식은 삼계탕이 아니라 보신탕과 팥죽이었습니다. 보신탕을 싫어하는 사람은 대신에 육개장이나 닭백숙을 먹었구요.

복날 닭을 먹기는 했지만 동국세시기를 비롯한 조선시대 문헌에는 삼계탕이라는 단어 자체가 보이지 않습니다. 선비들이 쓴 문집은 물론이고 음식디미방, 규합총서, 시의전서, 주방문, 부인필지 같은 각종 요리책에도 삼계탕 혹은 계삼탕(鷄蔘湯)이라는 용어가 없습니다. 음식 이름은 말할 것도 없고 닭과 인삼을 함께 요리했다는 기록도 찾기 힘듭니다.

조선 말기 사상의학을 정립한 이제마의 동의수세보원(東醫壽世保元)에 닭과 인삼을 함께 요리한다는 내용이 있기는 합니다. 이질 등의 설사병 치료에 효과가 있다고 적혀 있습니다. 닭과 인삼을 함께 먹었다는, 드물게 보이는 기록인데 음식이 아닌 치료약으로서의 기록입니다.

전통음식으로 알고 있는 삼계탕이 문헌에 없는 이유는 인삼 때문입니다. 삼계탕은 문자 그대로 닭에다 인삼과 대추, 마늘 등을 넣어 만든 음식입니다. 지금은 인삼이 비싼 약재가 아니지만 조선시대에 인삼은 매우 귀했습니다. 함부로 음식에 넣어 먹을 수 있는 식재료가 아니었던 것입니다. 삼이 많이 귀했을 시절에는 인삼가루를 사용했다고 합니다. 이에 주재료인 닭을 먼저 언급한 계삼탕으로 불렀다고 합니다.

삼계탕이 일반화된 것은 사실 오래되지 않았습니다. 인삼 재배가 늘어나 쉽게 인삼을 구할 수 있게 된 이후이니 불과 수십 년 전입니다. 또한 냉장고의 보급으로 인삼의 장기보존화가 가능해지면서 가루가 아닌 인삼 말린 것을 넣는 것으로 바뀌었고, 인삼의 다양한 효능도 함께 알려지면서 삼이 들어간 음식을 강조하기 위해 '삼계탕'으로 바뀌었다고 합니다. 삼계탕은 닭백숙이 현대에 들어와 고급화된 음식인 것입니다.

시절음식도 시대에 따라 변합니다. 생활수준이 높아지면서 인삼을 추가해 고급화된 삼계탕이 지금은 보신탕을 대신해 복날의 대표음식이 됐습니다. 반면 보신탕 혐오인구는 늘고 팥죽도 지금은 동짓날에만 먹으며 육개장은 아예 복날 음식으로서의 위치를 잃었습니다.

그런데 삼계탕을 포함해 보신탕, 육개장, 팥죽, 닭백숙 등 선조들이 특별히 복날에 먹었던 음식에는 다 이유가 있었습니다.

영양가가 높아서 먹고 건강하게 여름을 날 수 있어야 할 뿐 아니라 복날 음식의 기본은 이열치열입니다. 여름에는 피부에 열이 몰리는 반면 속은 허해지기 때문에 뜨거운 음식을 먹어 열을 보충해야 합니다. 삼계탕, 보신탕, 육개장, 팥죽, 영계백숙 등 고단백의 더운 음식을 먹는 이유입니다. 중국의 본초강목(本草綱目)에 따르면 삼계탕은 우리 몸에 보양과 보익(補益)을 시키기 때문에 속이 차가워지는 것을 방지하는 효과가 있다고 했습니다. 또한 동의보감에서도 닭고기는 그 성질이 따뜻하고 달달해서 오장육부를 안정시키고 몸을 따뜻하게 하는 작용이 있다고 썼습니다.

또 음양과 오행(五行)이 맞아야 합니다. 복날은 쇠(金)의 성질에 해당됩니다. 이 때문에 복날 먹는 음식은 개처럼 불(火)의 성질을 지녔거나 아니면 흙(土)의 성질인 닭에다 인삼을 합해서 쇠의 기운을 이겨내야 합니다. 오행으로 따지면 불이 쇠를 녹이는 화극금(火克金)입니다.

복날 음식에는 귀신을 쫓는 기능도 생각했습니다. 여름에는 양기가 충만하지만 삼복만큼은 음기(陰氣)가 일어나 숨는 날입니다. 그래서 엎드린다는 뜻의 복(伏)날입니다. 음기가 일어나니 귀신이 판을 칩니다. 그러니 귀신이 무서워하는 개, 닭, 팥으로 음식을 만들어 먹어야 한다고 여긴 것입니다. 복날 움직이는 귀신은 보통 전염병을 옮기는 역신(疫神)입니다. 그래서 복날 음식에는 고영양의 더운 음식을 먹고 전염병을 막자는 뜻이 있습니다.

삼계탕을 끓일 때는 들어가는 재료도 중요하지만 돌솥이나 뚝배기에 뜨겁게 끓여내는 것이 중요합니다. 함께 들어가는 인삼, 대추, 황기 등은 우리나라에서 자라나는 한약재입니다. 그래서 삼계탕은 ‘약과 식품은 같다’라는 약식동원(藥食同源)의 개념이 짙게 배어있는 음식이라고 할 수 있습니다.

♠ 삼계탕과 닭백숙의 차이

삼계탕과 닭백숙의 차이는 무엇일까요? 삼계탕과 닭백숙은 닭을 끓여서 요리해 먹는다는 점이 비슷해 혼돈할 수 있지만 이 두 가지 음식에는 분명한 차이점이 존재합니다.

먼저 삼계탕은 닭과 함께 인삼, 황기, 대추, 밤, 은행 등 몸에 좋은 다양한 재료를 넣고 끓인 닭 요리를 뜻합니다. 이에 비해 ‘백숙(白熟)’은 고기나 생선 등의 재료를 양념 없이 끓이거나 삶는 요리를 뜻하는데요, 그래서 닭 뿐이 아니라 소, 돼지, 도미 같은 고기를 삶아 익히면 모두 백숙이라고 부릅니다.

하지만 요즘은 닭만 넣고 끓여 먹는 경우가 드물어 삼계탕과 닭백숙의 경계가 모호한 것이 사실입니다, 다만 황기나 대추, 밤 등 몸에 좋은 한약재를 넣고 닭백숙을 끓인 경우에는 삼계탕이 아닌 ‘한방백숙’이라고 따로 부르기도 합니다.

또 다른 차이점이 있다면 바로 사용되는 닭인데요, 백숙은 육계(고기용 닭)나 10주령(週齡) 이상의 2kg 정도의 토종닭을 사용하는 것이 일반적인 반면, 삼계탕용은 20~30일 가량 키운 800g 정도의 어린 닭, 영계를 사용한다는 차이점이 있습니다.

♠ 연계(軟鷄)와 영계백숙

닭 음식으로는 ‘영계백숙’이라는 말도 많이 씁니다. ‘영계’라는 말은 합성어입니다. ‘젊다’라는 뜻의 ‘영(young)’과 닭을 뜻하는 ‘계(鷄)를 합쳐서 부르는 말이지요. 이 말이 자리잡은 지는 그렇게 오래 되지 않습니다. 미국의 영어가 끼친 영향이지요.

영계는 원래 연계(軟鷄)에서 나왔습니다. 연(軟)은 부드럽고 연하다는 뜻입니다. 그러니까 연계(軟鷄)는 살이 연하고 부드러운 중간 크기의 닭을 가리키는 말입니다. ‘약병아리’라는 말로도 표현했으며, 백숙으로 고아서 ‘영계 백숙’이라고 했습니다. ‘연(軟)’이 ‘영’으로 소리가 변하고, 다시 '영'이 영어의 'young'의 뜻을 가지게 된 것입니다.

오늘날 영계는 나이 어린 남녀를 가리키는 비속어(卑俗語)로 쓰일 때가 있습니다. 남성 쪽에서는 ‘나이 어린 여성’을, 여성 쪽에서 쓰면 ‘나이 어린 남성’을 가리킵니다. 비속어(卑俗語)는 낮고[卑] 속된[俗] 말입니다. 사람을 두고 잡아먹는 닭에 견주어 말하는 것이니 쓰임에 주의가 필요합니다.

▶ 개장국

구장(狗醬)이라고도 하고, 흔히 보신탕으로 더 잘 알려진 개장국은 알마 전까지만 해도 대표적인 여름철 보신 음식, 특히 복날 음식이었습니다. 복날에 땀을 흘리면서 이열치열의 효과를 볼 수 있고 특히 초복날에 먹으면 더위를 먹지 않는다고 전해집니다. 영양학적으로 보면 개고기의 단백질 아미노산 조성이 사람의 근육 조성과 흡사하여 우리 몸에 흡수가 아주 잘 된다고 하네요.

우리나라는 ’88 서울 올림픽 때 대외적인 이미지 때문에 사철탕(영양탕)집을 집중 단속하였습니다. 이후 도심에서는 점차로 개장국집을 찾기 어려워졌고, 당국도 개고기를 식용으로 인정하지 않아 도살과 유통이 위생적이지 않는 것도 문제가 되어 왔습니다. 특히 최근의 반려견(伴侶犬) 문화로 인해 개장국은 여름 보양식에서의 위치를 거의 상실해 가고 있습니다.

▣ 마침 글

지난 6월에 한 여론조사 기관이 고객 500명을 대상으로 '복날 보양식' 관련 설문조사를 했습니다. 그 결과, "복날에 보양식을 챙겨 먹는다"는 응답자가 86%로 나타났습니다. 특히 올해는 코로나19로 비접촉 분위기가 확산되면서 "집에서 보양식을 먹겠다"는 응답이 절반을 넘는 51%로 조사됐습니다.

가장 선호하는 보양식으로는 삼계탕이 꼽혔습니다. 조사에 따르면 응답자의 73%가 올해 먹을 보양식으로 '삼계탕'을 꼽았습니다. 다른 기관의 조사에서도 응답자의 48.4%가 여름 보양식으로 삼계탕을 선택했습니다. 삼계탕을 선택한 이유로는 가격은 저렴하지만 맛도 좋고 영양도 풍부하다는 것을 꼽았네요. 보양식을 함께 먹을 사람으로는 10명 중 8명이 가족을 택했습니다.

모레인 7월 26일 일요일은 중복(中伏)입니다. 올해 휴가철은 어느 해 보다도 국내와 가정에서 보내실 분들이 많을 것 같습니다. 오래 전 어린 시절, 웃자란 쑥풀 태우며 모기, 벌레들을 쫓으면서 멍석에 둘러 앉아 우물 속에 내려 둔 수박 꺼내 쫘~악 갈라서 나눠 먹던 기억이 떠오르네요.

'동네글방' 회원님 여러분들! 선인들의 지혜와 과학이 녹아있는 우리 고유의 보양식을 맛있게 드시면서 무더위와 코로나에 지쳐버린 몸과 마음을 재충전하는 시간을 가지며, 즐겁고 건강한 여름철 보내시기를 바랍니다!

[알립니다]

이미 카톡방에서 공지한대로 다음 주(7.27~7.31)는 하기 휴가로 카톡과 블로그 학습활동을 하지 않습니다. 카톡은 8.3(월), 블로그에서는 8.4(화)에 다시 뵙겠습니다.

- 글 마침

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